Table Talks #1

IN THE MENU

• Casi todos empiezan por el sitio equivocado

• Cuando los costes están claros

• Cuando la marca funciona sin infraestructura

• Diseñar desde el lugar: una visita a Viña Vik

• Qué conviene tener claro antes de lanzar

FROM THE TABLE

PRIMERA EDICIÓN

Hacía tiempo que no escribía por aquí. En este tiempo han pasado muchas cosas en kooleats: decisiones, aprendizajes, dudas, conversaciones… y muchas notas mentales que pedían un lugar donde quedarse.

De ahí nace Table Talks. Un espacio para compartir decisiones reales, aprendizajes de proyectos, herramientas que usamos, recomendaciones y preguntas que vale la pena hacerse si estás construyendo en el mundo de hospitality y food & beverage. O simplemente si sientes curiosidad.

Si estás leyendo esto es porque en algún momento nos cruzamos, trabajamos juntos o decidiste suscribirte. Este email es una forma de retomar la conversación. Y si acabas de llegar, de empezarla.

Escribiré por aquí cuando haya algo que valga la pena poner sobre la mesa.

BITE OF THE WEEK

NO EMPEZAMOS POR EL LOCAL

La mayoría de emprendedores que nos contactan empieza por ahí:

→ encontrar un local
→ reformarlo
→ y después pensar qué hacer con él.

Nosotros solemos invertir el orden:

1. Definimos el modelo (qué, para quién, a qué precio)
2. Validamos la propuesta (en calle, en delivery, en redes o con producto mínimo)
3. Y después buscamos el local (si hace falta)

Esto reduce el riesgo y ahorra meses.
El local NO debería marcar la estrategia.

Cuando el concepto funciona antes del local, el local se convierte en herramienta, no en lastre.

TOOLS, TRENDS AND TASTE

COSTES CLAROS

Una de las primeras cosas que revisamos al optimizar un negocio es si existe (o no) una estructura clara de escandallos.

No hablamos de fórmulas complejas: solo de saber cuánto cuesta cada plato o producto que vendes, y qué margen deja en la práctica.

Compartimos con frecuencia una plantilla base de escandallo que usamos como punto de partida con clientes.

No es perfecta, pero es funcional.

Y permite tomar decisiones rápidas sobre precios, carta y costes.

DELIVERY SIN COCINA, MARCA SIN LOCAL

Llevamos tiempo viendo un patrón repetirse:

Negocios que funcionan sin sala, sin cocina propia y sin delivery interno.

• Algunos producen en cocinas de terceros
• Otros externalizan el reparto
• Y muchos centran todos sus esfuerzos en construir marca, producto y propuesta. No en la infraestructura.

Esto no es solo reducción de costes:
Es estrategia operativa para reducir el riesgo y escalar más rápido.

No aplica a todos los modelos, pero cuando encaja, funciona.

EL LUGAR COMO DECISIÓN

En diciembre tuve la oportunidad de visitar Viña Vik, en el valle de Millahue, en Chile. Más allá del vino, lo que más me llamó la atención fue la coherencia del proyecto en su conjunto: nada parece añadido después, nada suena a “parche”.

El viñedo, el hotel y la propuesta gastronómica no compiten entre sí ni intentan destacar por separado. Funcionan como un mismo sistema, pensado desde el inicio en relación con el territorio, el clima y los recursos disponibles. La sostenibilidad no aparece como discurso sino que se percibe en las decisiones: en cómo se produce, en lo que se ofrece y también en lo que se decide no hacer.

Salir de allí deja una idea bastante clara: cuando un proyecto se diseña desde el lugar que ocupa, muchas preguntas se responden solas. Y quizá por eso, más que hablar de lujo o experiencia, lo interesante de Viña Vik es cómo demuestra que pensar a largo plazo sigue siendo una de las decisiones más efectivas en hospitality y F&B.

WHAT’S COOKING

LANZAR CON SENTIDO

Estamos con varios proyectos sobre la mesa. Distintos entre sí, pero con algo en común: antes de salir a escena, hay que tener claro qué se está diciendo y por qué.

Cada uno está en su momento, pero todos comparten una cosa: hay decisiones que no se ven, pero que condicionan todo lo que viene después.

Y si estás a punto de lanzar algo, piensa en esto: Lo que no definas tú ahora, lo acabará decidiendo el mercado por ti. Y no siempre a tu favor.

Si te sirve como referencia, este verano lanzamos Frankly Portugal, una marca de productos de despensa que empezó por definir muy bien qué decir, cómo y desde dónde. Arrancamos con un aceite de oliva virgen extra, y sí: ya no puedo vivir sin él.

Y hasta aquí el Table Talks de hoy.
Si conoces a alguien que esté construyendo algo en el mundo de hospitality y/o F&B, mándale esto.
Y si estás tú en ese punto, escríbenos. Siempre hay algo que pensar juntos.

Nos leemos pronto,

Carla